第一章 吃吃看吧
我把筆和筆記本推到一旁。這是二○一八年一個晴朗的午後。我把鐵椅挪到JUST令人印象深刻的食品實驗室裡的一張桌子邊，環顧四周。我等著要一飽眼福的東西，據說是會引爆料理界變革的一把火藥，很多人討論過，但幾乎沒人見過，更別提吃過。
這間公司的總部位於舊金山傳教區的中心，座落在十六街與佛森街的路口，兩層樓高，占地九萬八千平方英尺，全都隱身在厚厚的粉米色牆壁中，這裡曾是約瑟夫．施密特糖果巧克力工廠，後來又成為迪士尼皮克斯工作室的所在地。
JUST則把這棟建築物的食品與技術背景結合了起來。這裡每天會有超過一百個員工來上班。大門的磨砂玻璃上覆蓋著過往留下的污漬，門框則是已經暗淡的金色。入口處前方是一座黑色樓梯，走過鋪著地毯的走廊，經過一間公司休息室（裡頭當然擺滿了酪梨和氣泡水）後，就會來到公司的神經中樞。這裡的地板是由光滑的水泥鋪成，牆壁則漆成白色，幾十張長長的木桌擺在房間中央，沐浴在高高的落地窗所灑進的陽光之中。
在我周圍，科學家團隊正在使用昂貴的實驗設備，深入研究植物的內在生命，探索使它們與眾不同的微小細胞，好弄清楚如何將它們運用來製造新型食品。哪些植物蛋白可以用作乳化劑？哪些可以承受火爐的溫度？在實驗室的一個角落，有六隻機械手臂坐落在巨大的透明盒子裡，其中幾隻正來回旋轉與分析著各種食物，以及測試與分類JUST從全世界各地收集來的植物各個部位，希望它們能被證明是有用處的。
在房間中央，距離我坐的位置不遠處有幾張沙發，上頭趴了一隻狗，這間公司裡隨時都有狗在裡頭悠哉閒晃。如果要說JUST有什麼事是百分之百確定的，那就是你永遠都能在這裡看見狗。
對於我遠道而來準備品嚐的這種食物，我當然早就有所耳聞。五年前，馬克．波斯特才剛向世人介紹了他的漢堡排。在這些年間，要在網路上找到初階細胞培養肉品的圖片並不難，但就算我是一位負責報導全球肉品工業的記者，也從來沒有機會親眼見到它的真面目，更別提真正放進嘴裡了。
當它被端上桌時，它躺在一個小小的白色盤子上，四周很藝術地妝點著烤過的天然酵母麵包和一小枝令人分心的綠色枝葉。一位實驗室技術人員將盤子放在我面前，我暫時把它擺在那裡，沒有任何動作。
「去過太空的人比吃過這種純淨肉品（clean meat）的人還多呢。」他告訴我。現在，已經有超過五百人去過太空了，卻只有幾十個人敢說自己吃過從動物細胞培養出來的肉，而我正準備成為那少數人中的一員。
我一邊好奇地盯著我的餐點，一邊在心中對自己重述這句話。
「去過太空的人比這還多。去過太空的人比這還多。……比這還多。」
我拿起一片麵包還有一把小餐刀，並將它放進我們今天的重頭戲裡：一團淺金黃色糊狀物。我是在肯塔基州路易斯維爾長大的，那時餐桌上從沒出現過肉醬，我也從未嚐過。
我準備好了嗎？我思索著，一邊將肉醬抹在麵包上。在這一刻之前，我大概跟你一樣，吃過的所有肉類都源於曾經有知覺的生物。
這盤特別的食物是從鴨子細胞培養出來的。許多細胞培養肉公司都選擇從鳥類開始嘗試。鳥類的細胞在培養環境中通常發育得比哺乳類的更好。首先，因為它們的可塑性比較好，更容易處理並調整成想要的樣子。哺乳類動物的細胞較難誘導，而且作為起源的動物必須要很年輕，因為牠們擁有更健康的肌肉幹細胞。
另一方面，科學家們發現，有時就算是比較老的鳥，牠們的肌肉幹細胞在實驗室環境中還是能有效地增殖。
我把麵包拿到嘴邊，然後咬了一口，咀嚼了一下，細細品嚐（並下評語）──肉醬滑順的口感以及豐富的尾韻。我的眼、口、鼻本能地將我吃進嘴裡的東西判斷為肉，但在我腦中嗡嗡作響的神經只有一個想法：細胞！
一名穿著乳白色實驗袍的男子走到桌邊，仔細地觀察我的反應，他是專業廚師，被聘任為產品工程師。他的名字叫湯瑪士．鮑曼（Thomas Bowman），擁有米其林認證，當時是JUST實驗廚房中產品開發的領導者。長話短說，他會用公司細胞培養肉實驗室所生產的肉品在廚房進行測試，好為真正可能料理這種肉品的消費者提供示範。
我傾身向前，拿起另一片麵包，塗上更多肉醬。在我咀嚼時，腦海中展開了一場冷硬邏輯與細膩情感的拉鋸戰。當然，我們吃下肚的一切，我們剝開的香蕉、我們醃製的牛排、我們燉煮的馬鈴薯，追根究柢也只是一堆細胞。但不知為何，此時此刻我正在吞嚥的東西卻感覺十分陌生。擺在我眼前的這盤肉醬，是經過了幾十年的科技碰撞所產生出來的結果，是科幻小說裡才會出現的主題，更是科學家與行動主義分子眼中的夢幻產品：不是從被折磨的鴨子身上取出肝臟製成的，而是來自矽谷某間實驗室的肝醬。
這很不真實，但也很誘人。接下來的幾年中，我將發現那團塗在麵包上的細胞集合體，其實代表了某種更宏大、更能影響全世界的事物：它是不斷發展的食品改革運動的序曲，期盼能為現代食品體系中許多不道德的問題，提供更符合道德的解決方案。透過採集動物細胞並讓它們在工廠的生物反應器中長成脂肪和肌肉組織，人類已經知道要如何製造出過去五十萬年間被我們吞下肚的肉品了。
